Weinherstellung: Bewährte Gleichbehandlung von rot und weiß

Egal, ob man sich auf den unvergleichlichen Genuss einer Flasche erlesenen Weißwein, eines erfrischenden Rosé oder eines kräftigen und vollmundigen Rotweins freut: So vielfältig, wie sich die unterschiedlichen Weinsorten aus Österreich auch präsentieren, so eintönig ist die Erzeugung dieser heimischen Schätze.

Die Produktion der genussreichen Rebensäfte beginnt sofort nach der Lese. Nachdem die Trauben nach Sorten getrennt und die verdorbenen Weinbeeren aussortiert wurden, kann sofort mit der Herstellung der erlesenen Kostbarkeiten begonnen werden. Zuerst müssen von den Trauben, aus denen die zukünftigen Gaumenfreuden produziert werden, selbstverständlich die Stile entfernt werden. Der Fachmann nennt diesen Vorgang, der heute meist maschinell vonstatten geht, rebeln. Anschließend wird gemaischt; das heißt, dass die Beeren zerquetscht werden. Auch in dieser Hinsicht setzt man inzwischen lieber auf die hilfreiche, technische Unterstützung einer speziellen Walze, anstatt sich in einem riesigen Bottich die Füße schmutzig zu machen. Die Maische wird gepresst und gekeltert. Die festen Bestandteile wie Kerne und Schalen werden entfernt und schon haben sich die Trauben in Most verwandet. Die festen Teilchen sind übrigens der berühmte Trester, der die Grundlage für einen wohltuenden Grappa darstellt. Der Rotwein nennt sich in diesem Stadium von vornherein Sturm, Weiß- und Roséweine müssen für diese viel versprechende Namensgebung noch eine Entsäuerung und gegebenenfalls eine Aufbesserung über sich ergehen lassen. Nachdem der Zucker in Kohlensäure und – natürlich – in Alkohol vergärt ist, nennen sich die Weine „in progress“ Staubinger. Eine Klärung, die diesen ersten Jungwein von Trubstoffen befreit, sowie eine Schwefelung machen aus dem Staubinger schließlich und endlich den Heurigen. Danach wird der Wein gelagert – zuerst in Fässern, nach der gebotenen Zeit in Flaschen.

Bei der Erzeugung exquisiter Rotweine kommt noch die Komponente der Farbgewinnung hinzu. Dafür wird entweder eine rund einwöchige Maische in Kauf genommen, damit die Farbe auch optimal von den Schalen an das beflügelnde Getränk abgegeben werden kann. Um diesen Prozess zu beschleunigen werden alternativ auch thermische Verfahren angewandt.

Interessant, dass zwar Rotwein ausschließlich aus blauen Weinbeeren gewonnen werden kann, Weißwein aber durchaus auch aus roten Reben produziert wird.