Sommeliertipps: Genussreiche Profession und traditionsreicher Passion

Weingenuss für königliche Gäste

Bereits im Mittelalter trat der Sommelier in Erscheinung. In deutschsprachigen Gebieten war er als so genannter Mundschenk beispielsweise sogar ein Hofamt. Das bedeutet, dass bereits in den damaligen Adelskreisen der standesgemäßen Versorgung mit erlesenen Weinen, dem Wein eine ganz besondere Stellung zukam. Mit der Zeit kümmerten sich die Sommeliers auch um die Verwaltung der fürstlichen und königlichen Weingüter. Auch heute handelt es sich beim Sommelier um einen angesehenen Berufsstand, der aufgrund seiner Weisheit und seinem Wissen rund um die edlen Tropfen allseits geschätzt wird. Den hauptsächlichen Einsatzbereich der Sommeliers stellen nun vornehme Restaurants oder der anspruchsvolle Weinhandel dar. Royale Kunden stellen inzwischen wohl die Minderheit dar, aber selbstverständlich wird bei einem professionellen Weinfachmann jeder Gast königlich behandelt. Als Dolmetscher zwischen den Winzern und den Genießern sorgt dieser Weinfachmann dafür, dass bei jeder Gelegenheit der passende rote oder weiße Tropfen auf den Tisch kommt. Idealerweise kauft der Sommelier seine weinseligen Schätze direkt beim Winzer. Diese Vorgehensweise hat sich auch bei den hobbymäßigen Weinliebhabern bewährt, denn am besten vergewissert man sich vor Ort von der hochwertigen Qualität der ausgewählten Traubensäfte und dem liebevollen Umgang der Weinhauer mit ihren Produkten. Das moderne Berufsprofil macht aus einem Sommelier einen wahrhaftigen Manager des Genusses. Eingeweiht in die Geheimnisse der perfekten Zubereitung von ausgewählten Speisen, wissen Sommeliers, welcher Wein das jeweilige Zusammenspiel der lukullische Genüsse zu seinem Höhepunkt bringt.

Geschmackliche Intuition at its best

Fachlich kompetenteste Kenntnis der Eigenheiten und Vorzüge der einzelnen Weinbauregionen gehören ebenso zum Standardrepertoire eines leidenschaftlichen Sommeliers wie das Kennen und beschreiben der unterschiedlichsten Nuancen der Weinaromen. Der erlesene Weingenuss wird von dem Weinfachmann in verständliche Worte gefasst, damit dem Gast bereits bei der Charakterisierung der einzelnen Weinsorten das Wasser im Mund zusammenläuft. Wenn der Geschmack nach einem rassigen Grünen Veltliner verlangt, kann sich der Weingenießer ebenso auf das fachliche Urteil eines Sommeliers verlassen, wie wenn das Begehren nach einem „beerigen“ und vollmundigen Merlot gestillt werden möchte. Ein Merkmal eines passionierten Sommeliers stellt sein Gespür für sein Gegenüber dar. Intuitiv geht er auf den Geschmack seiner Gäste ein und lässt dabei selbstverständlich auch die Speise, zu deren Begleiter der jeweilige edle Tropfen auserkoren wurde, nicht außer Acht. Vielmehr ergeben sich aus diesen beiden perfekt aufeinander abgestimmten Komponenten herausragende Kombinationen, die einen individuellen Hochgenuss für jedermann versprechen. Umgekehrt weiß der Weinfachmann, wie man aus einer Speise das Optimale herausholt, damit ein bestimmter Wein sein vielschichtiges Aromen-Zusammenspiel ideal entfalten kann. Hier ein bisschen Zitronensaft, dort ein wenig Zucker oder ein Teelöffelchen Obers – und schon wird aus einem einfachen Gericht der wohlschmeckende Kompagnon eines erlesenen Spitzenweines.

Oberstes Gebot: Genussreiches Zusammenspiel von Wein-Keller und Küche

In früheren Jahrzehnten orientierte sich der professionelle Weinliebhaber häufig an Regeln, die heute – dem individuellen Genuss sei dank- nicht mehr allzu strikt vollzogen werden. Aber ein Grundsatz wird nach wie vor von jedem Sommelier, der etwas von seinem faszinierenden Fach versteht, befolgt: Jeder Rebensaft sollte erst verkostet werden, wenn er seinen vollkommenen Reifegrad erlangt hat. Aus diesem Grund wird ein junger und spritziger Riesling eher getrunken, als zum Beispiel ein kräftig-roter Pinot Noir, der erst langsam sein perfektes Bouquet entwickelt. A propos Rotwein: Käse und ein edler roter Tropfen gelten als ideale Gefährten, die sich gegenseitig bei der Entfaltung der spezifischen Geschmacksnuancen unterstützen. Aber halt: Wer diese Regel streng befolgt, dem entgehen himmlische Genüsse. Ziegenkäse wird erst in Kombination mit einem fruchtigen Grauburgunder zum unvergesslichen kulinarischen Gaumenkitzel. Auch ein knackiger und rassiger Sauvignon blanc zaubert aus einem solch einfachen Mahl eine Delikatesse der Spitzenklasse. Sommeliers der alten Schule vertraten auch die Meinung, dass die Nachspeise an sich keinen Wein verträgt. In den vergangenen Jahrzehnten kann von einem solchen Leitsatz aber keine Rede mehr sein. Verführerisch süße Dessertweine laden geradezu dazu ein, zum Beispiel einem raffinierten Vanillemousse von sahniger Konsistenz neue, ungeahnt lukullische Dimensionen zu entlocken. Eine exotisch-würzige Trockenbeerenauslese kann aber selbstverständlich auch solo als idealer Abschluss eines perfekten Mahles gereicht werden. Andere traditionelle Sommelier-Weisheiten haben dagegen immer noch Bestand, auch wenn hier individuelle Experimente nicht nur gewünscht, sondern vom Fachmann sogar empfohlen werden. Zu Fischgerichten oder hellem Fleisch gehört ein leichter Weißwein wie die Traube zur Rebe. Dunkles Fleisch harmoniert hingegen perfekt mit erlesenen roten Tropfen. Gemäß dieser Faustregel kitzelt ein eleganter Cabernet Sauvignon oder alternativ ein fruchtig-rauchiger Cuvée die hintergründigsten Geschmacksnuancen aus einem zarten, gegrillten Lamm. Sogar ein einfacher grüner Blattsalat wird mit der Unterstützung des passenden Rebensaftes beflügelt. Ein gelber Muskateller sorgt mit seinen blumigen Noten für ein knackiges Geschmackserlebnis. Dasselbe gilt auch für einen würzigen Grünen Veltliner, der als idealer Partner von sommerlichen Salatkreationen in jeder Hinsicht für einen erfrischenden Leckerbissen sorgt.