Kochen mit Wein: Ein würziger Hauch von erlesenem Luxus

Schon seit alters her ist Wein nicht nur ein beliebtes Getränk für jede Gelegenheit, sondern wird auch in der Küche hoch geschätzt. Aber nicht falsch verstehen: Selbstverständlich weiß auch der Koch das ein oder andere Schlückchen eines motivierenden Küchenweines zu würdigen. Aber der edle Rebensaft ist auch ein Hauptdarsteller in den Töpfen und Pfannen. Richtig dosiert eingesetzt macht diese zauberhafte Zutat aus einer gewöhnlichen Speise ein exquisites Mahl der Extraklasse. Vor allem Schmorgerichten verleiht die Zugabe von Wein den letzten Schliff. Daneben ist der weiße oder rote Tropfen aber auch verantwortlich für das Gelingen herausragender Saucen oder bekömmlicher Suppen.

Prinzipiell wird für das Kochen immer derselbe Wein verwendet, der auch später den Genuss der kulinarischen Köstlichkeiten kompetent begleiten sollte. Wer seine Gäste mit einem kostspieligen Schatz aus dem Weinkeller verwöhnen will, der kann aber bei der liebevollen Zubereitung der Speisen auf einen günstigeren Trank umsatteln, sofern es sich um dieselbe Weinsorte aus derselben Weinregion handelt. Die Zeiten, in denen ein trinktechnisch nicht mehr genießbarer Tropfen zum Kochwein degradiert wurde, sind endgültig vorbei. Der Profi weiß, dass durch das ominöse „Verkochen“ nicht nur der Wein nicht besser wird, sondern dass als Folge eines korkenden Weines sogar das gesamte feierliche Mahl in den Müllkübel wandert: Wer will schon gerne korkenden Braten schmausen?

Aber auch wenn nur beste Wein-Qualität an die Speisen gelangt, ist Vorsicht geboten. Wein enthält nicht nur Säure, sondern auch Gerbstoffe. Besonders in Rotweinen finden sich diese so genannten Tannine. Sobald ein Gericht selbst säurehaltig ist, sollte mit der Zugabe eines erlesenen Tröpfchens besonders achtsam verfahren werden. Wenn ein ohnehin leicht bitterer Radicchiosalat mit Essig angemacht wird, dann kann der Wein schnell zuviel des Guten sein. Aber auch Naschkatzen müssen aufpassen, denn durch Süßes werden die bitteren Gerbstoffe ebenfalls schmeckbar. Damit der Wein auch als erlesene Zutat schmackhafter Speisen nicht sauer aufstößt, will das breit gefächerte Talent des Traubensaftes sorgsam behandelt werden: Somit steht einem „festen“ würzigen Weingenuss nichts mehr im Wege.